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製粉預拌類  

高筋麵粉－為麵粉中蛋白質含量較高者，約11~13%左右多用來製作麵包，又叫麵包麵粉,如用手捏成一糰,手一張開即會鬆散開，故一般用來防黏的手粉多為高筋麵粉。

中筋麵粉－此麵粉蛋白質含量約9~12%左右，一般用來製作包子，饅頭、各種中式麵食點心及派皮等…又稱”粉心麵粉”。  

低筋麵粉－此麵粉蛋白質含量約7~9%左右，筋性低，一般用來製作蛋糕及餅乾，當捏於手中時會成糰，較不易鬆散。

全麥麵粉－是小麥之麥殼連米糠及胚芽內胚乳碾磨而成，常用來製作全麥麵包，饅頭、餅乾。

裸 麥 粉－用來製作麵包時必須使用60~70%之高的麵粉混和使用，不然麵包質地會太緊實，沉重，口感不佳。

麩   皮－即小麥之外層表皮(米糠)，可與高筋麵粉拌合，製作麩皮麵包，使用要先用配方中的水浸泡才可使用。

小麥胚芽－為小麥萌芽的部份，含豐富之油脂，營養價值高，但保存不易，可製作胚芽麵包，饅頭及餅乾、蛋糕等點心。

雜糧類

黑白芝麻－因顏色不同,分黑、白芝麻,用於中點內餡及裝飾表面較多,可烤香或炒熟後壓破香氣濃郁。

玉米碎粒－是由玉蜀黍研磨成細小碎粒，製作披薩、法國麵包、滿福堡、時灑於烤盤上，防止麵糰沾黏及增加口感.。

澱粉類

玉米澱粉－簡稱玉米粉，是玉蜀黍澱粉，可做為勾芡稠化之材料，有膠凍之能力，經加水調開後，加熱至65℃時，即產生膠凝作用，可用於派餡、布丁餡之製作。

澄   粉－即小麥澱粉，無筋性，用於製作蝦餃皮、水晶餃,等…..（又稱水晶粉）

太白粉－糊化後較透明，可拉成長細絲，熱時黏度較高，用於餡料勾芡之用。

馬蹄粉－(荸薺粉)其性質是糊化後的膠體較柔嫩而有彈性，比較透明，大都用於餡料勾芡或特殊餅皮，廣式點心的馬蹄糕及甜品的稠湯等…..。

馬鈴薯粉－又稱洋芋粉,可作薯餅、薯泥、沙拉內之薯泥、可樂餅咖哩餡,只要與適量水或液態材料拌勻即可。

葛   粉－葛根水磨成粉後,再脫水乾燥,屬澱粉類膠凍原料,作日式涼點常使用,口感滑Q軟硬適中。

米粉類  

糯米粉－生糯米磨成粉。

元宵粉－泡過之糯米粉，水磨成米漿後，再乾燥成粉，稱元宵粉，較細緻。

糕    粉－又稱鳳片粉，圓糯米泡水之後，炒熟後再磨成粉.，因是熟粉要冷藏較不會產生油秏味。

預拌粉類

        為已調配好各種材料及口味之蛋糕粉或麵包、饅頭使用粉,成份約為穀類雜糧、馬鈴薯粉、堅果類、麵粉、麥類。使用比例：麵粉量20﹪-30﹪。

油脂製品類  

奶    油－(butter)分有鹽及無鹽兩種，無鹽味道較新鮮，且較甜，烘焙效果較好，如使用有鹽奶油，則配方中的鹽份就要減少，真正奶油是從牛奶中提煉出來的，可作為高級西點及蛋糕之原料。

發酵奶油－為奶油加入天然培養乳酸菌使之發酵因而產生特殊風味, 具有乳酸發酵的微酸香味較一般奶油更具有較濃烈天然奶脂香味且入口即化清爽不油膩烘焙麵包放置2-3小時冷卻後可持續釋放出天然乳脂香氣, 保濕性佳可使產品維持3天依然具有良好的賣相; 最適製作歐式麵包與西點, 會促使裸麥顆粒釋放麥香, 另外乳酸經人體消化後轉化為鹼性, 而麥類經人體消化後轉為酸性, 酸鹼中和有益健康。

白    油－(shortening)係油脂加工脫臭、脫色後，再給予不同程度之氫化，使成固形白色的油脂，可用於麵包製作或代替豬油使用。

雪白油－與白油類似，但精煉過程較白油更好，打發性佳，油質潔白細膩，可用於製作重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。

酥    油－(butteroil)亦即無水奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配製而成的。

瑪琪琳－此油含水15~20%及含鹽3%，熔點較高，可代替奶油使用，價格較奶油低。

豬   油－(lard)由豬之脂肪提煉出來，可用於酥皮類及中式點心，氣味芳香。

液態油－有沙拉油、橄欖油、素清香、寶素齋、花生油、液態奶油等……可用於蛋糕及中點餅皮製作。

烤盤油－用玉米油或奶油製成,噴於烤模可防沾防黏，亦可噴麵包表面作亮光劑使用。

裹入油－製作丹麥麵包、起酥鬆餅及需有層次感之麵糰中，包入之片狀瑪琪琳油脂。油脂含水份以不超過20﹪為佳。

※油脂的儲存：所有脂肪於空氣中太久會產生氧化作用，而使油脂變質，故應將油脂儲存在於加蓋之容器內，且置於陰涼乾燥的地方，而奶油為低熔點，較易腐壞，應保存於冰箱中冷藏或冷凍。

糖類  

細 砂 糖－比一般砂糖更細，較適於製作西點蛋糕，與麵糊攪拌時較易溶解均勻，並能吸附較多油脂，乳化作用佳，可產生較均勻的氣孔組織以及較佳的容積量。

特砂糖－(二砂糖)含有少量焦糖，如烘焙食品需特別風味，而無色澤影響時，可代替白砂糖使用。

紅   糖－(黑糖)含有濃濃的糖蜜及蜂蜜的香味，常用於風味較重的蛋糕與餅乾產品中。

糖   粉－是由糖經研磨成粉狀，一般糖粉內均加有約3%的澱粉，防止結塊，用於霜飾或較鬆軟的西點餅皮。

防潮糖粉－糖粉加適量澱粉，即為不受潮糖粉，作裝飾產品表面用。

冰   糖－精製度比細砂糖高，沒有特殊味道,加熱不會混濁,可用來作果醬、軟糖、燉滷肉品。

蜂   蜜－是一種含果糖及葡萄糖等單糖的天然糖漿，風味特殊，含轉化糖，有保濕作用。

轉化糖漿－砂糖加水和酸煮至約108℃的溫度，冷卻後加鹼中和即為糖漿，此糖漿可經久存而不結晶。

玉米糖漿－又稱葡萄糖漿由水份，蔬菜膠質的糊精，及以葡萄糖為主的各糖類所組合，能增加產品的濕性，常用於糖霜及糖果的調飾。

麥芽糖－分較透明的輕糖度水麥芽，及糖度較高顏色較深的麥芽糖。

焦   糖－砂糖經加熱後焦化成深褐色，可作為調色表面及增加香味用。

甜菊糖－經天然草本植物甜葉菊提煉,甜菊糖晶體甜度為蔗糖的250倍,因甜度太高,味近甘苦,故未能大量使用,可作為代糖 。

※保存方式：裝於密封罐或加蓋罐內，不需冷藏，置陰涼乾燥處，避免受潮。

乳製產品  

牛   奶－為健康食品具有營養價值又可用來提高蛋糕及西點品質其功用有：

              1.調整麵糊濃度。

              2.增加蛋糕內的水分、保濕性好組織更細緻。

              3.牛奶中的乳糖可增加外表色澤增加口感及香味。

全脂奶粉－將全脂鮮奶之水份蒸發而製成粉狀的奶品其水粉低於5％乳脂肪含約26~40%。脫脂奶粉－去除全脂牛奶中的奶油及水份製成的粉狀奶品，含乳脂肪量低於1.5%水份含量低於5%富有親油親水的乳化物質，均勻細緻且柔軟並富彈性及光澤。

※保存方式：應保存於陰涼處，遠離熱源，加蓋密封。  

煉   乳－奶品加糖、加熱、蒸發濃縮成加糖濃縮奶品，即為煉乳，其乳脂肪含量不可低於0.5%乳固形物含量不低於24%。

奶   水－(蒸發奶)奶品蒸發濃縮，不加糖，裝罐殺菌後，即為蒸發奶，乳脂肪含量6.5%脫脂奶固形物含量16.5%,全脂乃固形物含量23%；濃縮乳品之風味及色澤並不比鮮奶差，不論煉乳或蒸發奶，其操作方便性都很好，適用於作派及小餅乾及各式西點。

※保存方式：未開罐置於陰涼乾燥處，開罐後必須存放於冷藏庫中。

鮮乳脂－(鮮奶油)乳脂本身為液態，含有很多的油脂，故打發效果較差,常被用為餡料.霜飾及醬汁，冰冷甜點的原料，經加入蔬菜膠質或安定劑可彌補不易打發功能的不足。

奶油乳酪－(cream cheese)是最常使用的乳酪它是鮮奶油經過細菌分解所產生的乳酪及凝乳處理所製成的。

馬士卡邦乳酪－(Mascarpone Creese)，產於義大利之新鮮乳酪,固形物中乳脂肪含80﹪,輕爽的甜味及奶香,是提拉米蘇中不可或缺的材料。

酸奶油－是由牛奶中添加乳酸菌培養或發酵後而製成的，含18%乳脂肪質地濃稠，味道較酸的乳製品。

乾酪片－(切達乾酪)以牛奶、凝乳酵素、發酵菌及鹽製成，乳脂含量50%以上,可作可麗餅、三明治、芝士吐司內餡。冷藏保存。

乳酪絲－由牛奶、凝乳酵素、鹽等製成，乳酪具有吸收氣味的特質,必須以密封狀態存放冷藏冰箱中，否則乳酪表層水份會變乾或出油等不良的品質反應,導致乳酪變色或發霉。

乾酪粉－為帕馬乳酪熟成硬化磨成粉碎後使用，添加於餅乾、西點、麵包及披薩、焗烤類、義式麵點更增添香醇及風味。

乳酪粉－為磨成較細之乳酪粉，添加於餅乾、塔皮類、蛋糕、中點芝麻禮餅餡內，更具特殊風味。

優    格－是由牛奶經過乳酸菌種培養而成的，市面大部份優格都已添加香料或調味及加甜味以增加口味及風味。

膠凍材料  

全   蛋－蛋白+蛋黃不含蛋殼的液體蛋，海綿蛋糕均是以全蛋+糖經隔水加溫38~42℃。

蛋   白－全蛋去除蛋黃及蛋殼即是，可用來作天使蛋糕或糖霜、餅乾等….。

蛋   黃－全蛋去除蛋白及蛋殼,含有天然乳凝劑，可使麵糊質地光滑、產品柔軟，常用來作布丁餡、虎皮、及蛋黃蛋糕或蛋塔液。

冷凍液體蛋－由新鮮蛋所製成的，可分冷凍全蛋、冷凍蛋白，冷凍蛋黃，須保存於零下35℃，使用時應冷藏解凍；蛋的蛋白質在烘焙過程會產生凝結作用，具有韌性與咬勁，蛋經攪打，可包覆空氣，經加熱烤焙後隨溫度增高而擴張，有助於成品的膨大作用，亦可作為刷於產品表面加深產品外表色澤及香味的原料，更具營養價值。

膠質特性比較：

植物膠區分：

吉利T(果凍粉) →是將海藻類的石花菜煮溶過濾，凝固後再冷凍乾燥而成，有條狀及粉狀，但粉狀使用較方便。

動物膠區分：

吉利丁粉→是動物膠，由動物之皮及骨骼提煉出蛋白質膠質，常用於冷凍西點，慕斯類之膠凍之用，須與4~5倍冷水浸泡吸水軟化後連水一起再隔水加熱或倒至熱溶液內(75℃以上才會溶化)。  

吉利丁片→是動物膠經脫色去味製作成板狀，使用時浸泡在冷水覆水軟化後，擠乾水份再隔水溶化使用。